Hububat (Hülsenfrüchte und Getreide) bildet das Herzstück der persischen Küche und ist die wichtigste Zutat für deftige Schmortöpfe (Khoresh) und Suppen (Ash). Im Gegensatz zur westlichen Küche werden Hülsenfrüchte im Iran oft stundenlang gekocht, bis sie perfekt cremig (durchgezogen) sind.
Hier ist eine Übersicht über die wichtigsten persischen Hülsenfrüchte, ihre Besonderheiten und wie sie traditionell verwendet werden:
1. Lapeh (لپه) – Gelbe Linsen
- Was es ist: Halbierte, geschälte gelbe Kichererbsen/Erbsen. Sie haben eine feste Textur und verkochen nicht so schnell wie europäische Linsen.
- Typische Verwendung: Sie sind die absolute Schlüsselzutat für den berühmten Schmortopf Khoresht-e Gheimeh (mit Lamm und Pommes) sowie für verschiedene Koofteh (persische Frikadellen/Fleischbällchen).
2. Lapeh Baghali (لپه باقالی) – Gelbe halbierte dicke Bohnen
- Was es ist: Die getrocknete, geschälte und halbierte Variante der Saubohne (Ackerbohne). Sie ist flach und cremefarben-gelb.
- Typische Verwendung: Damprokhtak Mit unseren erstklassigen gelben Bohnen (Lapeh Baghali) gelingt Ihnen der persische Reisklassiker wie bei Oma. Einfach mit Kurkuma und Reis dämpfen, Spiegelei drauf und genießen!
3. Lubia Chiti – Wachtelbohnen / Pintobohnen
- Was es ist: Gesprenkelte, rot-braune Bohnen, die beim Kochen eine wunderbar sämige Konsistenz entwickeln.
- Typische Verwendung: Die wichtigste Bohne für den Nationaltopf Ghormeh Sabzi (Kräuterschmortopf). Zudem bildet sie die Basis für Khorake Lubia, ein im Iran extrem beliebtes, herzhaftes Bohnengericht, das gerne zum Frühstück mit Fladenbrot gegessen wird.
4. Lubia Cheshm Bolboli – Schwarzaugenbohnen
- Was es ist: Kleine, weiße Bohnen mit einem charakteristischen schwarzen Punkt
- Typische Verwendung: Sie kochen schneller als andere Bohnen. Man verwendet sie klassisch im Reisgericht Cheshm Bolboli Polo (Reis mit Bohnen und Dill) oder als alternative Fleischbeilage in vegetarischen Varianten von Schmortöpfen.
5. Adas (عدس) – Braune/Grüne Linsen
- Was es ist: Kleine, sehr aromatische Linsen, die beim Kochen weich werden, aber ihre Form behalten.
- Typische Verwendung: Unverzichtbar für das berühmte Reisgericht Adas Polo (Linsenreis mit Rosinen, Datteln und Safran) sowie für Adasi, eine wärmende, sämige Linsensuppe mit Zwiebeln und Kurkuma.
- Nakhod (نخود) – Kichererbsen: Zusammen mit weißen Bohnen die Hauptzutat für das traditionelle Stampfgericht Abgoosht (Dizi) sowie ein Muss in fast jeder Ash-Suppe.
- Lubia Ghermez (لوبیا قرمز) – Rote Kidneybohnen: Werden neben den Wachtelbohnen ebenfalls sehr häufig für Ghormeh Sabzi verwendet.